数々のヒット商品を開発してきた食肉加工の専門家
アグリフーズ（札幌市） 大高 己津夫さん
取扱い商品
 北海道産『知床チキン』もも肉・無添加ザンギ |
 北海道産『知床チキン』むね肉・豆乳ザンギ |
 北海道産豚肉・燻しチャーシュー塊肉 |
 オーストラリア産ラム肉・豆乳ジンギスカン |
３０年の歴史があるザンギを中心に、数々のヒット商品を開発
一年中来場者で賑わう道の駅の有名ザンギや、某有名ラーメン店のチャーシューを作っているのは札幌市手稲にあるアグリフーズ。
クライアントから「こんなお肉が欲しい！」という依頼を受けてから商品を開発し、提供するという業務形態をとっている。
そのため、表には名前が出てこないが北海道の食文化を裏から支えている会社だ。
手間ひまのかかる調理や、数種類におよぶ多彩な味付け、無添加で作るなど、顧客の細かい要望に見事に対応してくれる。
▲創業以来の名物商品、ザンギ（鳥のから揚げ）
効率重視ではない、手間ひまをかけた製造方法
株式会社アグリフーズは昭和５８年に創業。
ホテルやレストラン、居酒屋、ラーメン店などに数々の肉製品を開発し提供してきた。
アグリフーズの特長は効率重視の大量生産ではなく、味や品質にとことんこだわる少量生産。
例えば名物商品のザンギ。
食品加工業界では「調理した肉にザンギ用の粉をかけて出荷する」という方法が効率的でよく用いられるが、アグリフーズでは特製のタレに肉を長時間じっくりと漬け込んでいく。
そうすることで肉にしっかりと味がしみ込み、揚げるだけで美味しく食べられる。
▲お肉はかけ混ぜながら長時間タレにつけ込む。醤油味、味噌味など多彩な味を作ることができる。
北海道の食文化を守りたい
大高さんが特にこだわりをもって生産しているのが「ザンギ」と「ジンギスカン」。
『我々には北海道の文化を受け繋ぐ義務がある。この２品は北海道の食文化そのものですから。』
今までに数々のザンギやジンギスカンを開発してきたが、最近のオススメは「豆乳ザンギ」と「豆乳ジンギスカン」。
『実は私自身がジンギスカンのニオイがちょっと苦手でして。そこで何とか丁度良い具合に臭いを抑えられないかと工夫したところ、最適だったのが豆乳でした。
豆乳に漬け込むことでお肉は柔らかく仕上がりますし、味もまろやかになります。豆乳ザンギには北海道産知床チキンを使用し、こちらも大変美味しく作れました。』
▲クサみが抜け、柔らかく食べやすい。 上：豆乳ザンギ 下：豆乳ジンギスカン
なるべく添加物を減らし、安心して食べてもらえるものを作る
アグリフーズはクライアントの要望に合わせて、様々な商品を開発してきた。
流通などの事情でどうしても添加物が必要になる場合もあるが、できるだけ添加物は必要最低限にしたいというのが大高社長の考え方である。
『添加物が一概に悪いとは言いませんが、極力減らしたいと思っています。
自分たちの愛する家族に安心して食べてもらえるようなものを作る。当たり前のことですが、これが一番大事です。』
▲食材の品質や衛生環境には、細心の注意を払っている。
知っておきたい 加熱と食中毒菌の関係
添加物は問題視されることが多いが、もともとは食中毒を防ぎ、食品の日持ちを良くするために生み出されたものである。
しかし、最近では添加物の質や量によっては人体に悪影響がでる可能性を指摘されており、消費者としてはできるだけ摂取したくないのが本音。
例えば海外で製造されるコストが安い加工食品は、現地で加熱調理までしてから輸送するので多めの量の添加物を必要とする。
加熱調理前の商品と加熱調理後の商品では、圧倒的に加熱調理後の商品の方が食中毒菌が増殖しやすいことが理由である。
『食中毒菌は、良い菌・悪い菌を含めて菌がたくさんあるうちは活発に活動できません。
しかし、加熱するとそれらの菌は（良い菌も悪い菌も）死滅してしまうので、その空になった状態に食中毒菌が入ってくると、大変活発に活動することになり非常に危険です。
それゆえ、加熱した食品は傷みやすいのです。これを防ぐには添加物がどうしても必要になります。』
流通や出荷状態を工夫することで、添加物を必要最低限にとどめることができる。
モノによっては無添加での出荷も可能となる。
▲人気ラーメン店に出荷しているチャーシューなど、工場で長時間かけて調理している食品もある
ザンギ・ジンギスカンは加熱前の状態で冷凍出荷
アグリフーズでは、加熱前の肉をタレに漬け込んだ状態で袋詰めして冷凍発送をしている。
『もちろんチャーシューなど例外はありますが、ザンギやジンギスカンは加熱前の状態でお送りいたします。
食べる前に加熱するので、添加物や食中毒のリスクを最小限に抑えることができます。
なにより揚げたてを食べるのが一番美味しいですよね。』
▲袋から取り出したザンギは、そのままの状態で揚げるだけ
取材後記 「常に相手のことを考える 真心の仕事」
加工食品業は、製造過程が見えにくい業種だと思う。
添加物の質や量、工場の衛生状態、働いている人達の意識。
一度信用を失うと取り返しがつかなくなる、信用が大きく問われる業種だ。
アグリフーズ社長の大高さんは、安全を維持することの他にもう一つ大事にしてきたことがある。
それは、常にお客様の視点を意識するということだ。
時代が変われば、味も製造方法も変わる。
その時その時で常に自分たちが現状でできることを模索し、最善を尽くしてきたことがアグリフーズの３０年に渡る成功の秘訣なのではないだろうか。
『自分たちが最高の技術を持っているとは思っていないが、お客様と話しながら、お客様が望む技術を一緒に作り上げているつもりです。
あとは工場で働いている自分達がお客様に喜んでもらえたね、良かったね、そう思える商品を作り続けていきたいですね。』
Tweet
取扱い商品
|
北海道産『知床チキン』もも肉・無添加ザンギ |
北海道産『知床チキン』むね肉・豆乳ザンギ |
|
北海道産豚肉・燻しチャーシュー塊肉 |
オーストラリア産ラム肉・豆乳ジンギスカン |
